Welche Allergene sind kennzeichnungspflichtig?

Gemäß der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) müssen folgende 14 Allergene und daraus gewonnene Erzeugnisse deutlich auf Lebensmittelverpackungen und bei offen transportierten Lebensmitteln gekennzeichnet werden:

1. Glutenhaltiges Getreide (wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
2. Krebstiere
3. Eier
4. Fische
5. Erdnüsse
6. Soja
7. Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
8. Schalenfrüchte (wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse)
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesamsamen
12. Schwefeldioxid und Sulfite (bei einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l)
13. Lupinen
14. Weichtiere (wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische)

Diese Allergene müssen in der Zutatenliste oder direkt auf der Verpackung angegeben werden, um Allergikern und Personen mit Unverträglichkeiten die sichere Auswahl und den Konsum von Lebensmitteln zu ermöglichen. Die Kennzeichnungspflicht gilt sowohl für verpackte Lebensmittel als auch für lose oder offen transportierte Lebensmittel.

In der Gastronomie gibt es verschiedene Bereiche, die anfällig für Fehler sein können. Hier sind einige davon:

Für die richtige Aufnahme der Bestellungen und Kommunikation in der Gastronomie,
gibt es mehrere Vorschläge, um Fehler zu minimieren und einen reibungslosen Ablauf sicherzustellen:

Schulung der Mitarbeiter:

Stellen Sie sicher, dass das Personal gründlich in der Aufnahme von Bestellungen geschult ist. Dies beinhaltet das Verstehen der Menüoptionen, möglicher Zusatzstoffe oder Anpassungen und die richtige Handhabung von Sonderwünschen der Gäste.

Klare Kommunikationssysteme:

Etablieren Sie klare Kommunikationswege zwischen dem Servicepersonal und der Küche/Bar. Dies kann die Verwendung von Bestellbon-Systemen, Kellnerläuten oder digitalen Bestellterminals umfassen, um die Übermittlung von Bestellungen zu erleichtern.

Überprüfung der Bestellungen:

Implementieren Sie einen Prozess zur Überprüfung der Bestellungen, bevor sie an die Küche oder Bar weitergeleitet werden. Dies kann helfen, Fehler bei der Eingabe zu vermeiden und sicherzustellen, dass die Bestellungen korrekt sind.

Nummerierung der Tische:

Verwenden Sie eine eindeutige Nummerierung für die Tische im Restaurant, um Verwechslungen zu vermeiden und sicherzustellen, dass die Bestellungen den richtigen Gästen zugeordnet werden.

Feedback-Schleifen:

Ermutigen Sie die Mitarbeiter, Feedback von den Gästen einzuholen, um Missverständnisse oder Fehler frühzeitig zu erkennen und zu korrigieren.

Einsatz von Technologie:

Moderne POS-Systeme (Point of Sale) können die Bestellungsabwicklung erleichtern und die Wahrscheinlichkeit von Fehlern reduzieren. Überprüfen Sie, ob Ihr Gastronomiebetrieb von solchen Systemen profitieren könnte.

Rechtzeitige Kommunikation:

Wenn es zu Verzögerungen bei den Bestellungen kommt, informieren Sie die Gäste rechtzeitig darüber, um deren Verständnis zu gewinnen.

Teamarbeit fördern:

Eine gute Zusammenarbeit zwischen Servicekräften, Bar und Küche ist entscheidend. Ermöglichen Sie ein offenes Kommunikationsklima, in dem Mitarbeiter Fragen stellen und Missverständnisse klären können.

Regelmäßige Schulungen:

Halten Sie regelmäßige Schulungen ab, um Mitarbeiter über neue Speisen und Getränke sowie Änderungen im Menü zu informieren. Dadurch bleiben alle auf dem neuesten Stand und können Gästefragen besser beantworten.

Fehleranalyse und Verbesserungen:

Wenn Fehler auftreten, analysieren Sie deren Ursachen, um wiederkehrende Probleme zu identifizieren. Dadurch können Sie geeignete Maßnahmen ergreifen, um ähnliche Fehler in Zukunft zu vermeiden. 

Indem Sie diese Vorschläge umsetzen, können Sie die Wahrscheinlichkeit von Fehlern bei der Bestellungs- und Kommunikationsabwicklung in Ihrem Gastronomiebetrieb deutlich reduzieren und ein besseres Gästeerlebnis gewährleisten.

Organisierte Arbeitsabläufe:

Strukturieren Sie die Arbeitsabläufe in der Küche, um ein reibungsloses Zusammenspiel zwischen den Köchen zu gewährleisten. Jeder Koch sollte seine Aufgaben und Verantwortlichkeiten kennen, um Verwirrung und Fehler zu vermeiden.

Schulung des Küchenpersonals:

Investieren Sie in die Schulung Ihrer Köche, um sicherzustellen, dass sie die richtigen Kochtechniken und -verfahren beherrschen. Dies kann die Zubereitungszeit reduzieren und die Konsistenz der Gerichte verbessern.

Klare Rezepturen:

Stellen Sie sicher, dass für jedes Gericht klare Rezepturen vorhanden sind, die die genauen Zutaten, Mengenangaben und Zubereitungsschritte angeben. Dadurch wird sichergestellt, dass die Gerichte immer gleich schmecken.

Qualitätskontrolle:

Implementieren Sie ein System zur Qualitätskontrolle, um sicherzustellen, dass alle Gerichte den Qualitätsstandards entsprechen, bevor sie an die Gäste serviert werden.

Lagerverwaltung:

Behalten Sie den Überblick über die Lagerbestände, um Engpässe oder Verderb von Lebensmitteln zu vermeiden. Eine effiziente Lagerverwaltung hilft auch, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Küchenausstattung:

Stellen Sie sicher, dass die Küchengeräte regelmäßig gewartet und in gutem Zustand sind. Defekte oder schlecht funktionierende Geräte können den Küchenablauf beeinträchtigen.

Effiziente Kommunikation:

Etablieren Sie klare Kommunikationswege in der Küche, um den Austausch von Informationen zwischen den Köchen zu erleichtern. Eine gute Kommunikation minimiert die Wahrscheinlichkeit von Missverständnissen.

Zeitmanagement:

Schaffen Sie ein Bewusstsein für Zeitmanagement in der Küche, damit die Gerichte pünktlich und gleichzeitig serviert werden können. Dadurch werden lange Wartezeiten für die Gäste vermieden.

Kontinuierliche Verbesserung:

Führen Sie regelmäßige Besprechungen oder Feedback-Runden mit dem Küchenpersonal durch, um mögliche Engpässe oder Probleme zu identifizieren und Verbesserungen einzuführen.

Flexibilität:

Planen Sie die Küchenabläufe so, dass sie auf Schwankungen des Gästeaufkommens reagieren können. Dies kann Stoßzeiten besser bewältigen und Wartezeiten minimieren.